居家煲健康湯八大秘訣　　

居家煲健康湯八大秘訣　

　無論是中餐還是西餐，無論是品嘗豐盛的佳肴，還是普通的家常便飯，湯都是餐桌上的寵物。嗜湯、喜湯、品湯已是時尚，可謂“無湯不成席”。在外面工作忙碌了一天，回到家喝上一碗滋味鮮香、營養(yǎng)豐富的湯，感覺真是不一樣。然而，要使喝湯真正起到強身健體、防病治病、增強健康的作用，在湯的菜譜做法介紹和飲用時一定要注重科學(xué)，做到“八要”。

　　●選料要得當(dāng)

　　選料得當(dāng)是制好鮮湯的關(guān)鍵。

　　用于制湯的原料，一般為動物性原料，如雞、鴨、豬瘦肉、豬肘子、豬骨、火腿、板鴨、魚類等，但必須鮮味足、異味小、血污少。這類食品含有豐富的蛋白質(zhì)、琥珀酸、氨基酸、核苷酸等，家禽肉食中能溶解于水的含氮浸出物，包括肌凝蛋白質(zhì)、肌酸、肌酐、尿素和氨基酸等非蛋白質(zhì)含氮物質(zhì)，它們是湯鮮味的主要來源。

　　●食品要新鮮

　　新鮮并不是歷來所講究的“肉吃鮮殺魚吃跳”的“時鮮”。

　　現(xiàn)代所講的鮮，是指魚、畜禽殺死后3～5小時，此時魚或禽肉的各種酶使蛋白質(zhì)、 脂肪等分解為氨基酸、脂肪酸等人體易于吸收的物質(zhì)，此時不但營養(yǎng)最豐富，味道也最好。

　　●炊具要選擇

　　制鮮湯以陳年瓦罐煨的效果最佳。

　　瓦罐是由不易傳熱的石英、長石、黏土等原料配合成的陶土，經(jīng)過高溫?zé)贫伞Ｆ渫庑浴⑽叫院?，還具有傳熱均勻、散熱緩慢等特點。煨制鮮湯時，瓦罐能均衡而持久地把外界熱能傳遞給內(nèi)部原料，相對平衡的環(huán)境溫度，有利于水分子與食品的相互滲透，這種相互滲透的時間維持得越長，鮮香成分溢出得越多，煨出的湯的滋味就越鮮醇，被煨食品的質(zhì)地就越酥爛。

　　●火候要適當(dāng)

　　煨湯的要訣是：旺火燒沸，小火慢煨。

　　這樣才能使食品內(nèi)的蛋白質(zhì)浸出物等鮮香物質(zhì)盡可能地溶解出來，以便達(dá)到鮮醇味美的目的。只有文火才能使浸出物溶解得更多，既清澈，又濃醇。

　　●配水要公道

　　水既是鮮香食品的溶劑，又是食品傳熱的介質(zhì)。

　　水溫的變化、用量的多少，對湯的風(fēng)味有著直接的影響。用水量一般是煨湯的主要食品重量的3倍，同時應(yīng)使食品與冷水共同受熱，既不直接用沸水煨湯，也不中途加冷水，以使食品中的營養(yǎng)物質(zhì)緩慢地溢出，終極達(dá)到湯色清澈的效果。

　　●搭配要適宜

　　很多食品之間已有固定的搭配模式，使?fàn)I養(yǎng)素起到互補作用，即餐桌上的“黃金搭配”。

　　例如，海帶燉肉湯，酸性食品肉與堿性食品海帶起“組合效應(yīng)”，這是日本的長壽區(qū)（沖繩地區(qū)）的“長壽食品”。為了使湯的口味比較純正，一般不用很多品種的動物食品同煨。