雞湯向來以美味著稱,營養(yǎng)當(dāng)然毋庸置疑。能起到緩解感冒癥狀,提高人體免疫功能的作用。 許多大病初愈或者是剛生完孩子的人,都會用雞湯當(dāng)作自己補(bǔ)身體的首選飲食那么,種類繁多的雞湯中營養(yǎng)又有什么區(qū)別呢?如何讓才能讓雞湯的營養(yǎng)價值最大化呢? 老人經(jīng)常說,老母雞湯燉得時間越長,雞湯中的營養(yǎng)也就越大,因?yàn)殡u肉中的營養(yǎng)基本上都溶解在湯里了。但是,也有不同的聲音,認(rèn)為雞湯和雞肉的營養(yǎng)都差不多,雞湯的補(bǔ)進(jìn)功效并沒有那么有效。 那么,著兩種說法哪種更有道理呢?
就營養(yǎng)而言,老母雞的營養(yǎng)并不比其他雞肉高很多,只不過是燉湯食用味道更濃厚鮮美。
這是因?yàn)?,蛋白質(zhì)和脂肪等是雞肉的主要營養(yǎng)成為,而老母雞在蛋白質(zhì)和脂肪含量略高一些,其肉質(zhì)中所含的肌酐、肌酸等產(chǎn)生鮮味的含氮浸出物更加豐富,故此,用老母雞燉出的雞湯味道更濃厚、鮮美。但是,這些含氮浸出物,只是起到了“提味”的效果。
燉雞湯通常來說1個小時到1.5個小時就可以了,燉的時間過長反而會讓雞湯中的營養(yǎng)降低,無論雞湯燉多久,雞肉中的營養(yǎng)成分也只有5%~10%溶解在湯里,剩下的大部分營養(yǎng)還都留在雞肉當(dāng)中。所以,喝雞湯不吃雞肉的做法是不對的。
很多人都認(rèn)為殺活雞燉湯,才可以燉出的雞湯味道最鮮美。其實(shí),這是錯誤的,我們應(yīng)該在冰箱冷凍室里放3~4個小時再取出解凍燉湯,這樣燉出的雞湯味道才更鮮美。這和不要吃鮮魚的道理是一樣的:因?yàn)榛铘~宰殺后,魚肉的肌纖維逐漸出現(xiàn)僵直的現(xiàn)象,肌肉組織中的蛋白質(zhì)不能充分的分解產(chǎn)生氨基酸,而氨基酸正是魚肉鮮味的主要成分。然而魚體從高度僵硬,逐漸開始向自溶階段的時候,魚肉當(dāng)中大量的蛋白質(zhì)在蛋白酶的作用下,才可以逐漸分解為人體容易吸收的各種氨基酸。這跟排酸肉的原理是相同的,動物驟然被殺,體內(nèi)會自然釋放多種毒素,而且剛宰殺的熱肉細(xì)菌繁殖迅速。,冷凍既殺菌,也讓肉從“僵直期”過渡“腐敗期”到“成熟期”,這時的肉質(zhì)最好,再來燉湯做菜明顯香嫩。
另外教給大家燉雞湯時的幾個細(xì)節(jié)問題。
首先要會選雞。人們熬湯愛挑老雞,但其實(shí)童子雞熬湯更合適。童子雞的肉含蛋白質(zhì)較多,且含彈性結(jié)締組織極少,更易被人體吸收。其次,用來燉雞湯的雞,最好是母雞,母雞燉的湯更補(bǔ)虛,適合大病初愈的人喝。燉完雞湯的雞肉吃起來沒有滋味,但可以拿來涼拌。
第二,燉雞湯的鍋?zhàn)詈靡蒙板?,而不是鐵鍋。因?yàn)殍F鍋會把鐵銹的味道帶進(jìn)雞湯中,不如砂鍋能夠聚攏鮮味,增添鮮美。
第三,燉雞湯時,倒入的水要沒過雞肉三四指,太多太少都不好。熬雞湯的中途不要加水,否則會影響雞湯的鮮美。
第四,熬雞湯要用冷水,而且要用小火慢燉,一直保持小火微微沸騰的狀態(tài)。
第五,那么鹽該何時放好呢?記住了,鹽和別的調(diào)味品一定要在湯已燉好時放。
第六,可以加些冬瓜、蘑菇之類吸油的食物一起熬,能起到降低膽固醇吸收的作用;喝剩下的雞湯,一定要煮開了,涼了再放進(jìn)冰箱中。熬雞湯時最好不要放佐料,尤其是鹽不能提前下過,可以等起鍋后喝時再放佐料調(diào)味。
時下正是冬季,正是到了補(bǔ)進(jìn)的好時節(jié),但是需要提醒大家,雞湯中的脂肪含量較高,大量補(bǔ)進(jìn)對身體是不利的。
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