牦牛肉

牦牛肉是一道菜品，制作原料主要有牦牛臀尖肉、豆油等。

牦牛肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美，具有較高的營養(yǎng)價(jià)值。富含蛋白質(zhì)和氨基酸，以及胡蘿卜素、鈣、磷等微量元素，脂肪含量特別低，熱量特別高，對(duì)增強(qiáng)人體抗病力、細(xì)胞活力和器官功能均有顯著作用。

基本信息
中文名稱
牦牛肉

外文名稱
Yak meat

分類
肉類

口味
肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美

主要食材
牦牛

營養(yǎng)
蛋白質(zhì)、脂肪、氨基酸

目錄
1菜品特色
2食材原料
3制作方法
4營養(yǎng)價(jià)值
折疊編輯本段菜品特色
牦牛屬地球之巔的高寒、無任何污染環(huán)境(青藏高原是世界上罕見的潔凈未受任何污染、空氣清潔的自然環(huán)境)、獨(dú)特的半野生半原始珍稀動(dòng)物，與北極熊、南極企鵝共稱為"世界三大高寒動(dòng)物"。全世界存欄的牦牛約有95%集中在中國。牦牛長年生活在海拔3000 米以上高寒地帶，抗寒能力特別強(qiáng)，體質(zhì)粗壯結(jié)實(shí)，可以在零下38 ℃下生存。由于常年生活在高寒地帶，那里沒有工業(yè)污染，沒有化學(xué)肥料和農(nóng)藥的危害，然而卻有天然、廣闊的牧草高原，潔凈的生態(tài)環(huán)境造就了這一優(yōu)良的畜種。牦牛終身無勞役，逐水草而居的半野生放牧方式、原始自然的生長過程，一生中攝入大量的蟲草、貝母等名貴中草藥，使牦牛肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美。

牦牛肉富含蛋白質(zhì)和氨基酸，以及胡蘿卜素、鈣、磷等微量元素，脂肪含量特別低，熱量特別高，對(duì)增強(qiáng)人體抗病力、細(xì)胞活力和器官功能均有顯著作用。牦牛肉極高的營養(yǎng)價(jià)值是其他牛肉所無法比擬的，《呂氏春秋》載"肉之美者，牦象之肉"，在港澳和西歐市場上，牦牛肉被譽(yù)為"肉牛之冠"。牦牛肉以富含蛋白質(zhì)和低脂肪而名列肉類前茅，是國際市場上稀少的高級(jí)肉類，它以名、優(yōu)、稀、特征服了世界各地的消費(fèi)者牦牛的肉經(jīng)過鹽鹵，切成薄片，拌上辣椒不失為一道好的下酒菜，當(dāng)然，酒要喝當(dāng)?shù)氐那囡?。牛全身都是寶，肉可食，皮可縫制成衣，靴、袋等。牛頭可加工成工藝品，牛尾可制作成彈掃灰塵的掃帚，牛鞭則是一道壯陽藥，牦牛因其常年生活在海拔幾千米米以上地區(qū)，這些地方生長著許多野生藥種如貝母、蟲草等，牦牛常食這些藥材，其肉鮮美無比，殺后可炒紅燒、清沌或涼曬成千巴等，其味獨(dú)特。

折疊編輯本段食材原料
牦牛肉800克

食用油適量

郫縣豆瓣醬20克

花雕酒20毫升

陳皮1塊

冰糖適量

大蔥1段

姜片4片

生抽10g

大料、花椒、丁香 適量

干辣椒，肉蔻 適量

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折疊編輯本段制作方法
做法一
步驟

具體操作

步驟圖

步驟1

牦牛肉切成2.5公分見方的塊。起鍋放入涼水里，大火冒開，鍋里可放少許料酒與姜片去腥，開鍋片刻后撈出，用清水清洗牛肉，目的是去除浮沫與嘌呤物。

步驟2

備料:蔥段、姜片、大料、花椒、丁香，干辣椒，肉蔻。

步驟3

郫縣豆瓣醬，冰糖，陳皮。

步驟4

另起鍋，熱鍋涼油，倒入植物油和冰糖炒糖色

步驟5

待冰糖融化變成焦糖色之后，放入焯好的牛肉塊翻炒使之均勻著色

步驟6

再放入蔥姜郫縣豆瓣醬再次翻炒片刻

步驟7

倒入料酒20克，生抽10克，此時(shí)可以將陳皮和佐料盒放入

步驟8

加入一大碗清水沒過牛肉大火燉煮，水開后轉(zhuǎn)成中小火蓋蓋子繼續(xù)燜煮80分鐘

步驟9

水快收干時(shí)即可出鍋。

做法二
原料

牦牛臀尖肉500克(黃瓜條肉)，豆油500克(實(shí)耗75克)，大蔥50克，生姜25克，精鹽20克，醬油20克，料酒15克，白糖25克，花椒5克，芝麻10克(焙好)，辣椒油5克，干紅辣椒5克，味精5克，牛肉湯750毫升，芝麻鹽15克。

制作過程

步驟

具體操作

步驟1

牦牛肉改成兩個(gè)整齊的塊;大蔥去皮;洗凈，剖開切成段;生姜切成片;干紅辣椒洗凈，去把、籽，切成1厘米長的節(jié);芝麻焙好炒熟。

步驟2

牦牛肉用蔥段、生姜片、精鹽、料酒腌1小時(shí)，沸水旺火上籠蒸爛，取出晾涼，改切成4厘米長，1厘米寬的條。

步驟3

炸鍋燒熱，放入豆油，燒五成熱，放入牛肉條，炸干水分，撈出，控油。

步驟4

鍋內(nèi)放豆油75克，燒熱，放入花椒，炸糊后撈出，棄之。油稍涼一些，放入干紅辣椒炸成紫黑色時(shí)，加入蔥、姜炒一下，放入牛肉湯，加醬油、味精、牛肉條，用中等火力將汁收濃，汁盡時(shí)澆上辣椒油，撒上焙好的芝麻。

步驟5

食用時(shí)揀去辣椒、蔥段和姜片，入盤。

做法三:牦牛肉脯
牦牛肉脯是以四川西部高原天然無污染的牦牛肉為原料制作的高檔次肉制品，其色澤棕紅， 形狀規(guī)則、平整，肌纖維清晰，口感有一定韌性，柔軟適中，嚼后留香。但由于其含水量在 20%~22%，常溫下保質(zhì)期較短。為了延長產(chǎn)品保質(zhì)期、提高食用品質(zhì)，在牦牛肉脯的加工過程中將天然食品防腐劑Nisin與傳統(tǒng)食品防腐劑山梨酸鉀復(fù)配使用，采用透明復(fù)合膜真 空包裝，取得了令人滿意的結(jié)果。

折疊編輯本段營養(yǎng)價(jià)值
牦牛肉含蛋白較其它肉都高，而脂肪較其它肉中脂肪含量都低，且礦物質(zhì)元素含量豐富，氨基酸結(jié)構(gòu)比例更與人體相近。同時(shí)該畜種長年生活在無污染的高寒地帶，其肉質(zhì)天然、保健，是人們選擇消費(fèi)肉食的最理想產(chǎn)品。

蛋白質(zhì)

蛋白質(zhì)具有非常重要的生理活性，如人體新陳代謝過程，一些機(jī)制的增補(bǔ)、調(diào)節(jié)和人體生長發(fā)育都起著關(guān)鍵性的作用。因此，人體想要蛋白(Pro)保持平衡狀態(tài)，則食物中Pro 含量必須能滿足人體所需，否則一旦長期缺乏Pro，會(huì)造成生長發(fā)育緩慢甚至人體抵抗力下降和記憶力下降等癥狀。聯(lián)合國糧農(nóng)組織(FAO)和中國營養(yǎng)協(xié)會(huì)經(jīng)實(shí)驗(yàn)證明，一個(gè)成年人每日蛋白質(zhì)的攝入量不能低于40g(40g 為人體最低生理需要量)，中國營養(yǎng)協(xié)會(huì)推薦量為80g。牦牛肉蛋白質(zhì)含量22.5%，較普通黃牛肉高出近3.6 個(gè)百分點(diǎn)，是人們食用畜肉類當(dāng)中Pro 含量最高的一種肉，且由于球蛋白含量高，易被人們吸收，其營養(yǎng)價(jià)值極高。

脂肪

脂肪是一種產(chǎn)能、產(chǎn)熱營養(yǎng)素，被人體吸收后大部分被血液帶入肝臟，小部分貯存于皮下，維持正常體溫。進(jìn)入人身的那部分脂肪主要轉(zhuǎn)變成了磷脂，作為組織細(xì)胞膜及神經(jīng)細(xì)胞膜的主要成分。隨著人們生活水平的不斷提高，人們食肉量不斷增加，在獲得較多蛋白質(zhì)的同時(shí)，人們脂肪的攝入量遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過了50g(50g 已經(jīng)滿足人體生理需要)。因此，高蛋白、低脂肪肉將會(huì)是人們追求的目標(biāo)。牦牛肉脂肪含量僅為3.5%,低于普通黃牛肉近4 個(gè)百分點(diǎn)，牦牛肉應(yīng)時(shí)而生，恰到好處，自然就變成了人們關(guān)注的對(duì)象。

氨基酸

氨基酸是構(gòu)成蛋白質(zhì)的基磚，人們常說的蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值，其實(shí)質(zhì)就是構(gòu)成蛋白質(zhì)的氨基酸數(shù)目，含量及其結(jié)構(gòu)比例。如果一種食物的蛋白質(zhì)的氨基酸構(gòu)成比例跟人體蛋白質(zhì)的氨基酸構(gòu)成比例相似，則稱這種食物營養(yǎng)價(jià)值高，否則無論它氨基酸含量有多高，也不能稱為有營養(yǎng)的食品，因?yàn)樗鼈兘Y(jié)構(gòu)比例不恰當(dāng)，直接影響到人體對(duì)它的吸收和消化。牦牛肉較普通黃牛肉氨基酸的結(jié)構(gòu)更恰當(dāng)些，更有利于人體的吸收消化。 FAO理想模式是聯(lián)合國糧農(nóng)組織根據(jù)雞蛋和人乳中氨基酸結(jié)構(gòu)比例而建議人體氨基酸供給量，因?yàn)閷?shí)驗(yàn)證明雞蛋和人乳蛋白質(zhì)的必需氨基酸組成與人體蛋白質(zhì)的氨基酸模式相近，故作為食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的參考值。

礦質(zhì)元素

各種礦物質(zhì)營養(yǎng)元素構(gòu)成人體的營養(yǎng)元素除了上述宏量營養(yǎng)元素外，還包括Ca、Fe、Zn、Mg、Cu 等多種微量營養(yǎng)元素，因?yàn)檫@些元素人體不能自身合成，必須通過食物來補(bǔ)充。它們雖然含量都不高，但功能非常大，它們是構(gòu)成機(jī)制、維持生命活動(dòng)、機(jī)體新陳代謝和神經(jīng)系統(tǒng)不可缺少的因子，一旦哪種元素供應(yīng)不足，都會(huì)引起生命正長活動(dòng)的不良表現(xiàn)，甚至缺乏癥。

食用品質(zhì)

食用品質(zhì)的優(yōu)劣是決定肉類商品價(jià)值的最重要因素，人們大都從嫩度、色澤、風(fēng)味、多汁性等方面對(duì)肉類食用品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)。

嫩度

消費(fèi)者普遍認(rèn)為嫩度為肉類的首要品質(zhì)指標(biāo)。肉的嫩度也稱作肉的硬度，反映了肉對(duì)舌感覺的柔軟性、對(duì)牙齒壓力的抵抗性、咬斷肌纖維的難易程度和嚼碎程度，一般用剪切力值反映，單位為牛頓/平方厘米( N/㎝2 ) ，主要由肌肉各組織成分含量與化學(xué)結(jié)構(gòu)狀態(tài)所決定。可溶性蛋白含量、剪切力值和纖維直徑與肉的嫩度呈強(qiáng)相關(guān)。畜種和品種、年齡﹑性別﹑營養(yǎng)水平以及飼料添加劑都會(huì)影響肉的嫩度，宰后成熟對(duì)嫩度也有極大的作用。通常牦牛的屠宰年齡較大，而且市場上銷售的牦牛肉也沒有根據(jù)年齡進(jìn)行劃分檔次，因此，消費(fèi)者普遍認(rèn)為: 牦牛肉與其它家畜肉在品質(zhì)特性方面最明顯的不同是烹調(diào)時(shí)牦牛肉顯得較老，從而使牦牛肉產(chǎn)品的開發(fā)和牦牛產(chǎn)業(yè)化發(fā)展受到一定影響。研究表明，肉的食用品質(zhì)和化學(xué)組成會(huì)隨著動(dòng)物年齡的增長而改變。年齡因素引起的嫩度差異可能與動(dòng)物成熟過程中肌肉結(jié)構(gòu)和化學(xué)組成，特別是結(jié)締組織的變化有關(guān)。成熟前,不同年齡之間的肉質(zhì)存在顯著差異，年齡越大，肉質(zhì)越硬。

其實(shí)肉色本身不會(huì)對(duì)肌肉滋味有多大貢獻(xiàn)，它是肌肉生理生化和微生物學(xué)變化的外部表現(xiàn)，其深淺及均勻度主要由肌肉色素含量、分布及其化學(xué)狀態(tài)決定。肉色與屠宰年齡、性別、肌纖維類型、終pH 值、冷卻速度等因素有關(guān)。年齡越大，肉色越深。與黃牛肉相比牦牛肉色澤更深，這是由于牦牛生長在高海拔、空氣稀薄地區(qū)，使得決定肉色的肌紅蛋白、血紅蛋白含量明顯要高。

風(fēng)味

風(fēng)味形成機(jī)理很復(fù)雜，是各種化合物共同作用的結(jié)果。肌苷和肌苷酸是肉中重要的風(fēng)味物質(zhì)之一。動(dòng)物屠宰后，三磷酸腺苷( ATP) 在一系列酶的作用下分解成肌苷酸，部分肌苷酸會(huì)在磷酸酶的作用下形成肌苷，因此肉中肌苷和肌苷酸的含量跟肉的保存條件有關(guān)。硫胺素的含量可明顯影響肉的口感及風(fēng)味。牛肉的呈味物質(zhì)主要來自硫胺降解，硫化物占牛肉總芳香物質(zhì)的20%，代表著牛肉的基本風(fēng)味。犏牛肉硫胺素、肌苷和肌苷酸含量最多，尤其是硫胺素的含量明顯高于牦牛和黃牛; 谷氨酸鈉已作為鮮味的主要體現(xiàn)者，犏牛與黃牛肉谷氨酸鈉的含量明顯高于同齡牦牛。

系水力

系水力是指當(dāng)肌肉受到壓力、切碎、加熱、冷凍、解凍、貯存、加工等外力作用時(shí)，保持原有水分的能力。系水力是一項(xiàng)重要的肉質(zhì)指標(biāo)，它直接影響肉的風(fēng)味、質(zhì)地、營養(yǎng)成分、多汁性等品質(zhì)。系水力測(cè)定方法很多，包括壓力法、快速濾紙法、滴水損失法、蒸煮損失法等。研究表明，藏北牦牛肉失水率( 31. 69%) 比黃牛低( 32. 11%) ，表明牦牛肉保水性能比黃牛好; 熟肉率為71. 79%，比黃牛肉( 65. 41%) 高。Wan 等研究表明，宰后成熟極顯著影響牦牛肉的蒸煮損失、熟肉損失和失水率，而成熟處理和年齡之間的互作效應(yīng)不明顯，說明水分損失取決于成熟時(shí)間的長短。成熟0 d 的蒸煮損失極顯著大于成熟1 d 的蒸煮損失，成熟1 d 的蒸煮損失極顯著大于成熟3d 的蒸煮損失，隨后蒸煮損失保持相對(duì)恒定。失水率從成熟0 d到成熟3 d 呈下降趨勢(shì)，直到成熟3 d 后保持相對(duì)恒定。與其它成熟時(shí)間相比，成熟第7 天的熟肉損失最小。

衛(wèi)生品質(zhì)

肉中如果有過量重金屬或農(nóng)藥、獸藥的殘留，將對(duì)人體造成損害。食品安全問題越來越被消費(fèi)者所關(guān)注，進(jìn)出口的食品都必須經(jīng)過這項(xiàng)指標(biāo)的檢測(cè)。牛肉中重金屬的檢測(cè)方法國家有具體規(guī)定。研究表明，2 周歲青海牦牛肉和黃牛肉中的重金屬元素檢出值極低，且各元素間檢測(cè)值差異不大，均符合GB18406. 3 的要求; 肉品中藥物殘留含量檢出值很低，均低于NY5044 的要求。牦牛肉受到Pb、Hg、Cd 污染程度較輕，不會(huì)對(duì)暴露人群構(gòu)成明顯危害，屬于安全食品。