酸奶霧里看花幾成真？ 專家教你細辨別

　　今年4月22日，衛(wèi)生部66項新乳品安全國家標準正式公布，目的是保證大家能喝上安全奶。不過，除了安全問題，還有件讓大家頭疼的事，那就是市場上的牛奶特別是酸奶的品種和名目越來越多，隨便一家大型超市，都可以看見超過50種以上的酸奶及乳酸飲品陳列在貨架上：原味的、無糖的、果汁的、果粒的、紅棗的、雙味的、多味的、低脂的、脫脂的、添加益生菌的、幫助消化的……真是讓人眼花繚亂，不知道從何入手。而且，無論是真正的酸牛奶還是添加了乳酸菌的含乳飲料，都紛紛聲稱自己是酸奶，看得消費者不知該如何分辨。

　　消費者感受

　　品種多得不知如何選

　　記者在走訪本地多家超市調查后發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)在市場上酸奶的品種大致在25種到30種。除了傳統(tǒng)上以制作方法區(qū)分的發(fā)酵型酸奶和調配型酸奶以外，還有宣傳“營養(yǎng)強化”功能的高鈣奶、添加了維生素的低卡奶、添加了益生菌的健康奶。從脂肪上分，有全脂奶、低脂奶；從口味上分，有雜糧奶、巧克力奶、咖啡奶、草莓奶、紅棗奶、花生奶、杏仁奶等調味奶。此外，還有宣傳有機的有機奶，甚至還有號稱添加了原粒水果或者是蔬菜汁的果蔬奶、果粒奶等。有奶業(yè)專家表示，在1995年到2005年期間，是酸奶在歐盟的迅速進入并崛起期，年增長率達到30%。而到了2005年之后，則是中國酸奶的快速增長期，達到了25%到30%。而根據(jù)中國乳制品工業(yè)協(xié)會日前發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，國內(nèi)乳制品的總產(chǎn)量在2009年一年增長了12.88%，包括酸奶及乳酸飲品在內(nèi)的中高端液態(tài)奶是各個廠家主要爭奪的市場。資深奶業(yè)專家王丁棉表示，現(xiàn)在市場上的酸奶包括含乳飲料在內(nèi)，品種總數(shù)在25到30種之間，而且還會有不斷增多的情形出現(xiàn)。

　　不過對于消費者來說，面對如此多品種的酸奶卻有不知道該如何挑選的疑惑。從事老師職業(yè)的黃女士表示：“我聽說飲純酸奶要比那些果味酸奶好營養(yǎng)，但是現(xiàn)在的酸奶名字真是多，又是叫酸奶酪的，又是高鈣酸奶的，又是乳酸奶的，甚至還有叫鮮酪乳的，都不知道該挑選哪些?！倍鲂姓鞴艿挠嗯烤捅硎荆骸拔业暮⒆咏衲?歲多，最喜歡那些酸酸甜甜的有味酸奶，像什么乳酸菌飲品，酸酸乳啊，還有果粒酸牛乳之類的，不知道這些是不是也算酸牛奶呢？”也有消費者表示，其實對于酸牛奶的定義不十分明晰，不知道該看哪些指標。從事公關職業(yè)的呂小姐就表示：“我之前就以為是看脂肪含量，因為牛奶不是有全脂脫脂的說法嘛，后來發(fā)現(xiàn)很多品牌的酸奶里面的脂肪含量都是不同的，我都不知道該看什么了?！?/p>

　　專家觀點1

　　含乳飲料不是酸奶

　　對此，資深奶業(yè)專家王丁棉就表示，其實現(xiàn)在市面上號稱自己是酸奶的乳飲品雖然多，但是真正是酸奶的所占比例不算高，大部分都是含乳酸的乳飲品。很多時候，你買回家的其實不是酸奶，而是乳飲料。要知道，酸奶是由優(yōu)質的牛奶經(jīng)過乳酸菌發(fā)酵而成的，本質上屬于牛奶的范疇。至于酸奶飲料，則連牛奶都算不上，充其量只是飲料的一種。這兩者的營養(yǎng)成分含量差別很大，有營養(yǎng)師表示，有些酸奶飲料的營養(yǎng)只有酸奶的1/3左右。王丁棉指出，按照乳品行業(yè)的國家規(guī)定，100克的酸奶要求蛋白質的含量至少要大于或等于2.9克，而酸奶飲料（也就是含乳飲料）的蛋白質含量卻只需要在1克到1.3克之間就可以了。酸奶的本質是牛奶，里面起碼得有八成鮮牛奶存在。而酸奶飲料的本質是飲料，是由奶粉、糖、乳酸或檸檬酸、蘋果酸、香料和防腐劑等加工配制。有營養(yǎng)師表示，酸奶里最重要的就是乳酸菌，它能夠分解出對人體有益的物質，能夠促進營養(yǎng)吸收和調節(jié)胃腸功能，但一般酸奶飲料里只有乳酸，是沒辦法發(fā)揮乳酸菌功能的。

　　專家觀點2

　　酸奶發(fā)酵型優(yōu)于調配型

　　有些消費者在買酸奶的時候，會傾向于挑選看起來比較濃稠的酸奶，認為越是濃稠的酸奶越是營養(yǎng)豐富。不過專家王丁棉就表示，就純酸奶而言，濃稠度較高的酸奶理論上營養(yǎng)會略好一點。不過酸奶的濃稠度也是相對而言的，并非越稠越好，若是濃稠如漿糊，那消費者大可以懷疑它是添加了增稠劑。有些品牌的酸奶為了增加濃稠度和改善口感，會在制作過程中加入一些增稠劑，譬如明膠、果膠、變性淀粉、黃原膠之類的東西，對人體無害。

　　不過王丁棉指出，消費者在購買純正酸奶時反而要留意的是，這酸奶究竟算是調配型的還是發(fā)酵性的。所謂調配型，就是指酸奶是用調配方式制作出來的，無須經(jīng)過發(fā)酵，有些一天已經(jīng)可以制作出來。而發(fā)酵型的則是通過天然發(fā)酵技術制作，風味純正，比調配型的要優(yōu)勝。即使是含乳飲品，也是發(fā)酵型的優(yōu)于調配型，起碼添加的東西沒有那么多。不過奶業(yè)里面有句俗話是說，最好的奶源做酸奶，次之的奶源做牛奶，最后剩下的才會用來做含乳飲料，因為里面添加的東西會基本掩蓋掉牛奶的風味。有行業(yè)人士表示，其實現(xiàn)在80%到90%的乳酸飲料，都是用乳粉調配的，極少會采用鮮奶。有營養(yǎng)師表示，尤其對于那些脫脂乳酸飲料來說，脂肪已經(jīng)被脫掉，蛋白質含量又少，里面的添加劑分量會下得比較多，特別是糖分，其實營養(yǎng)確實不高，純粹是種風味飲料。

　　王丁棉同時指出，由于現(xiàn)在國家標準并沒有強制規(guī)定企業(yè)一定得在酸奶外包裝上標明自己所生產(chǎn)的酸奶是屬于發(fā)酵型還是調配型，因此很多企業(yè)都不會在外包裝上注明自己的酸奶究竟屬于哪一款。

　　專家教路

　　酸奶靚不靚

　　要看菌種是否一代

　　其實酸奶質量靚不靚，除了看蛋白質及脂肪含量之外，還要看它所采用的乳酸菌菌種是否優(yōu)良，所采用的奶源是否優(yōu)良。所謂乳酸菌菌種是否優(yōu)良，就是看企業(yè)所采用的菌種是原始代還是二代，原始代菌種的穩(wěn)定性好，風味佳，而二代的穩(wěn)定性則不及初代。綜觀現(xiàn)在的國內(nèi)市場，用初代乳酸菌的酸奶品種不多，以國外品牌為主。若是想知道這酸奶采用的菌種是否一代很簡單，就是靠口感，若是某品牌的長期熟客，自然會喝得出它的口味是否濃淡如一，是否穩(wěn)定無變化，若是則證明它用的是一代菌種，若不是，則證明是二代菌種。

　　區(qū)分酸奶及酸奶飲料

　　要看說明、配料、蛋白質含量

　　要辨別真正酸奶，主要的方法有兩個：一是，仔細看包裝說明，在XX乳、XX奶字樣的右下方，常會隱藏著飲料或飲品字樣；二是，查看配料表，乳飲料的第一位原料是水，第二位才是牛奶。三是看牛奶蛋白質含量，真正酸奶是要超過2.9%的。不過同時要留意酸奶里面添加的增稠劑，因為有些增稠劑是淀粉水解產(chǎn)生的糊精、改性淀粉，這類增稠劑含糖量高，會導致血糖升高。所以，在購買酸奶時，要根據(jù)需要仔細看營養(yǎng)標簽，選擇蛋白質含量高的。