老火湯,是指用慢火長(zhǎng)時(shí)間煲煮的湯。 又稱廣府湯,是廣東地區(qū)傳統(tǒng)名菜。即廣府人傳承數(shù)千年的食補(bǔ)養(yǎng)生秘方,慢火煲煮的中華老火靚湯,火候足,時(shí)間長(zhǎng),既取藥補(bǔ)之效,又取入口之甘甜。她是廣府女人用萬(wàn)般溫情煲煮的美食靚湯,是調(diào)節(jié)人體陰陽(yáng)平衡的養(yǎng)生湯,更是輔助治療恢復(fù)身體的藥膳湯。廣府,即為廣府民系,廣義上包括全廣東、香港、澳門及海外所有地區(qū)的八千萬(wàn)粵語(yǔ)族群(世代以粵語(yǔ)為母語(yǔ)的族群)。
基本信息
中文名稱
老火湯
分類
粵菜
口味
甘甜
別稱
廣府湯
目錄
1菜品介紹
2菜名來(lái)歷
3煲湯歷史
4制作方法
折疊編輯本段菜品介紹
老火湯又稱廣府湯,是廣東地區(qū)傳統(tǒng)名菜。即廣府人傳承數(shù)千年的食補(bǔ)養(yǎng)生秘方,慢火煲煮的中華老火靚湯,火候足,時(shí)間長(zhǎng),既取藥補(bǔ)之效,又取入口之甘甜。她是廣府女人用萬(wàn)般溫情煲煮的美食靚湯,是調(diào)節(jié)人體陰陽(yáng)平衡的養(yǎng)生湯,更是輔助治療恢復(fù)身體的藥膳湯。廣府,即為廣府民系,廣義上包括全廣東、香港、澳門及海外所有地區(qū)的八千萬(wàn)粵語(yǔ)族群(世代以粵語(yǔ)為母語(yǔ)的族群)。
折疊編輯本段菜名來(lái)歷
廣府人喝老火湯的歷史由來(lái)已久,這與廣州濕熱的氣候密切相關(guān),而且廣州湯的種類會(huì)隨季節(jié)轉(zhuǎn)換而改變,長(zhǎng)年以來(lái),煲湯就成了廣州人生活中必不可少的一個(gè)內(nèi)容,與廣州涼茶一道當(dāng)仁不讓地成了廣州飲食文化的標(biāo)志。俗語(yǔ)說(shuō):"寧可食無(wú)菜,不可食無(wú)湯。"更有人編了句"不會(huì)吃的吃肉,會(huì)吃的喝湯"的說(shuō)法。先上湯,后上菜,幾乎成為廣州宴席的既定格局。在這炎熱的夏季,每天繁忙工作之后,喝一碗清心下火的老火湯,各種味道,實(shí)在讓大家愜意不已。
折疊編輯本段煲湯歷史
到廣東的人都知道,這里的老火湯很有特色;走進(jìn)本地人家,你會(huì)發(fā)現(xiàn)這里的女子個(gè)個(gè)都能拿出煲湯的絕活。所以,有一種觀點(diǎn),老火湯的歷史就是廣東女人的歷史。
據(jù)史書記載:"嶺南之地,暑濕所居?;浫撕V信湯有清
老火湯
老火湯
熱去火之效,故飲食中不可無(wú)湯"。翻閱史書,我們可以了解廣東女人:早年的粵女多不外出,秉承內(nèi)助之德,也不象江南女子,整天對(duì)鏡貼花黃,梳妝打扮。她們多守著一團(tuán)火一鍋湯,心懷無(wú)限遐思、萬(wàn)般溫情地煲湯,等待丈夫的歸來(lái)。
改革開放以來(lái),廣東經(jīng)濟(jì)飛速發(fā)展,一改"南蠻之地"的形象,并出現(xiàn)了孔雀東南飛熱潮。可謂一夜春風(fēng),這里八方麗人云集,爭(zhēng)奇斗艷、萬(wàn)紫千紅。但這些沒(méi)能太多沖擊本地女子的思想和生活,她們依然著裝自然隨意,行為傳統(tǒng)低調(diào),她們?nèi)栽敢獍丫Ψ旁诩彝?,?lè)于相夫教子,即便自己的男人只開一家士多店。
廣東人煲湯不同其他地方,她們首先對(duì)炊具有講究,用的是厚厚的沙鍋。湯則慢慢煲,煮熟后還要小火燜四五小時(shí),認(rèn)為這樣才能原汁原味。不同的時(shí)令,她們煲不同的湯,養(yǎng)胃的、去濕氣的、下火的,夏季的冬瓜排骨、冬季的土雞茶樹姑,花旗參、貝母、紅棗,他們放入不同的藥材,一道道湯料煲出不同口味的湯。湯很稠,很濃,很有味道,很有學(xué)問(wèn),也只有廣東女人才會(huì)把湯煲得到位。廣東人吃飯時(shí)湯是必不可少的,并通常飯前喝湯,而越到土生土長(zhǎng)的廣東人家,越能喝到地道的口味。
廣府人的老火湯種類繁多,可以用各種湯料和烹調(diào)方法,烹制出各種不同口味、不同功效的湯來(lái)。具有廣州地方特色的"靚湯",有半邊蓮燉魚尾、三蛇羹、冬瓜荷葉燉水鴨、冬蟲草竹絲雞湯、椰子雞湯、西洋菜豬骨湯、霸王花豬肉湯、酸菜魚湯等。湯料可以是肉、蛋、海鮮、蔬菜、干果、糧食、藥材等;煲湯的方法可以是千奇百異,熬、滾、煲、燴、燉等;不同的湯由于不同的材料會(huì)有咸、甜、酸、辣等不同的味道。
阿膠紅棗烏雞湯
--養(yǎng)肝、益氣、補(bǔ)血、滋陰"廣府湯"
烏雞:
《本草綱目》李時(shí)珍說(shuō):烏雞稟受了水木的精氣,故肝腎及血分病宜用,能補(bǔ)虛強(qiáng)身,治一切虛衰疾病,又治消渴及噤口痢,以及胸脅腕腹絞痛,益產(chǎn)婦,也能治產(chǎn)后虛弱、崩中帶下。
《中華本草》:"歸肝、肺、腎經(jīng)。補(bǔ)血,止血,滋陰,潤(rùn)燥。主治血虛證,虛勞咯血,吐血,便血,血痢,妊娠下血,崩漏,陰虛心煩失眠,肺虛燥咳,虛風(fēng)內(nèi)動(dòng)之經(jīng)厥抽搐。"
紅棗
《中華本草》:"補(bǔ)脾胃,益氣血,安心神,調(diào)營(yíng)衛(wèi),和藥性。主治脾胃虛弱,氣血不足,食少便溏,倦怠乏力,心悸失眠,婦人臟燥,營(yíng)衛(wèi)不和。"
《生命時(shí)報(bào)》湖北省中醫(yī)院臟象肝病研究所所長(zhǎng)博士生導(dǎo)師盛國(guó)光教授介紹,紅棗具有保肝、健脾、降低膽固醇、升高白血球、抗過(guò)敏等作用。由于紅棗內(nèi)含有三萜類化合物的成分,可以抑制肝炎病毒的活性。此外,紅棗還能提高體內(nèi)單核吞噬細(xì)胞系統(tǒng)的吞噬功能,有保護(hù)肝臟、增強(qiáng)免疫力的作用。另外,一些慢性肝病患者的體內(nèi)蛋白相對(duì)偏低,而紅棗富含氨基酸,它們有利于蛋白質(zhì)的合成,可以防止低蛋白癥狀,達(dá)到健脾養(yǎng)肝的目的。
--健脾、補(bǔ)腎、益氣、祛濕"廣府湯"
乳鴿
《本草綱目》鴿肉能解諸藥毒,調(diào)經(jīng)益氣,治惡瘡疥癬,風(fēng)疹瘙癢,白癜風(fēng)等?,F(xiàn)代醫(yī)學(xué)認(rèn)為:鴿肉壯體補(bǔ)腎、生機(jī)活力、健腦補(bǔ)神,提高記憶力,降低血壓,調(diào)整人體血糖,養(yǎng)顏美容,皮膚潔白細(xì)嫩,延年益壽。具有滋腎益氣;祛風(fēng)解毒;調(diào)經(jīng)止痛的功效?!妒翅t(yī)心鏡》即單用本品煎炙含之咽汁,治消渴飲水不知足。
《中華本草》:"歸脾、肺、腎經(jīng)。補(bǔ)脾養(yǎng)肺,固腎益精,主治脾虛泄瀉,食少浮腫,肺虛咳喘,消渴,腎虛尿頻,兼入足少陰經(jīng)氣分。"《本草綱目》:補(bǔ)虛,除寒熱邪氣,補(bǔ)脾胃,益氣力,長(zhǎng)肌肉,久服耳聰目明。甄權(quán)曰:開達(dá)心竅,強(qiáng)記憶,體虛肌瘦者,宜加大用量。孟詵曰:利男子壯陽(yáng)氣。李時(shí)珍說(shuō):山藥入手足太陰二經(jīng),補(bǔ)其不足,清其虛熱,益腎氣,健脾胃,化痰,潤(rùn)皮毛。
《中華本草》:"歸心、脾、肺、腎經(jīng)。功能主治:利水滲濕,健脾和胃,寧心安神。用于小便不利,水腫脹滿,痰飲咳逆、嘔吐,脾虛食少、泄瀉,心悸不安,失眠健忘,遺精白濁。"《本草綱目》:"茯苓能補(bǔ)脾胃,和中補(bǔ)陰益氣,安胎,安魂養(yǎng)神,止健忘,除濕熱。
玉竹百合鵪鶉湯
--潤(rùn)肺、止咳、補(bǔ)中、益氣"廣府湯"
鵪鶉:
《本草綱目》記載,鵪鶉肉能"補(bǔ)五臟,益中氣,壯筋骨,耐寒暑,消結(jié)熱"。李時(shí)珍說(shuō):鵪鶉能諸瘡陰腫,煮食可清熱。鵪鶉含有豐富的蛋白質(zhì)和維生素,是極好的營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)品,有動(dòng)物"人參"之稱。長(zhǎng)期食用對(duì)血管硬化、高血壓、神經(jīng)衰弱、結(jié)核病及肝炎都有一定療效。
玉竹:
《中華本草》:"滋陰潤(rùn)肺,養(yǎng)胃生津。主治燥咳老嗽,熱病陰液耗傷之咽干口渴,內(nèi)熱消渴,陰虛外感,頭昏目眩,靜脈攣痛。"《本草綱目》:"玉竹長(zhǎng)時(shí)間服用,可去面部雀卵斑,使面色紅潤(rùn)。具有養(yǎng)陰、潤(rùn)燥、除煩、潤(rùn)心肺、補(bǔ)五勞七傷、虛損、腰腳疼痛、天行熱狂、止渴的功效。治熱病傷陰、咳嗽煩渴、虛勞發(fā)熱、消谷易饑、小便頻數(shù)等。"
百合:
《中華本草》:"養(yǎng)陰潤(rùn)肺,清心安神。主治陰虛久咳,痰中帶血,熱病后期余熱未清,或神智不遂引起的虛煩驚悸,失眠多夢(mèng),精神恍惚,癰腫、濕瘡。"《本草綱目》記載,治腹脹心痛,利大小便,補(bǔ)中益氣,溫肺止咳,安心定膽益志,養(yǎng)五臟,治產(chǎn)后血暈。
黃精枸杞牛尾湯
--補(bǔ)腎、滋陰、益精、健骨"廣府湯"
牛尾:
既有牛肉補(bǔ)中益氣之功,又有牛髓填精補(bǔ)髓之效。《本草綱目》:"牛肉具有補(bǔ)中益氣,健脾益胃的作用。牛肉可以補(bǔ)氣,功效同黃芪。牛髓具有補(bǔ)中,填精補(bǔ)髓的作用,久服可延年益壽。李時(shí)珍說(shuō):牛髓能潤(rùn)肺補(bǔ)腎,澤肌悅面。治理骨折,擦損傷痛,有很奇妙的效果。"
《中華本草》:"歸脾、肺、腎經(jīng)。主治陰虛勞嗽,肺燥咳嗽;脾虛乏力,食少口干,消渴;腎虧腰膝酸軟,陽(yáng)痿遺精,耳鳴目暗,須發(fā)早白,體虛羸瘦。"《本草綱目》:能補(bǔ)中氣,除風(fēng)濕,安五臟,黃精補(bǔ)五勞七傷,強(qiáng)筋骨,耐寒暑,益脾胃,潤(rùn)心肺。單品蒸后曬干服食能潤(rùn)肌膚,耐饑餓。李時(shí)珍說(shuō):黃精接受戊己淳氣,故為補(bǔ)黃宮佳品,補(bǔ)各種虛損,填精髓,除熱寒,殺蟲。《神仙芝草經(jīng)》記載:黃精能寬中益氣,調(diào)養(yǎng)五臟,使肌肉充健、骨骼堅(jiān)硬、氣力倍增、面色紅潤(rùn)、白發(fā)轉(zhuǎn)黑、牙齒復(fù)生。枸杞
《中華本草》:"養(yǎng)肝,滋腎,補(bǔ)肺。主治肝腎虧虛,頭暈?zāi)垦?,目視不清,腰膝酸軟,?yáng)痿早泄,虛勞咳嗽,消渴引飲。長(zhǎng)于滋陰、益精、養(yǎng)血,為肝腎虧虛者之要藥。"《本草綱目》記載:"枸杞,補(bǔ)腎生精,養(yǎng)肝明目,堅(jiān)精骨,去疲勞,易顏色,變白,明目安神,令人長(zhǎng)壽。"
折疊編輯本段制作方法
材料 :豬骨頭一斤、兩個(gè)紅蘿卜、兩個(gè)玉米、薏米微豆小許、紅栆?guī)最w、(曬干的桔子皮)
第一步:處理材料
豬骨頭事先飛水
紅蘿卜玉米切塊(另:把一小塊玉米削出玉米粒)
薏米微豆用開火泡片刻
紅栆去核(紅栆不去核會(huì)燥熱)
第二步: 骨頭、薏米、微豆、果皮放入鍋內(nèi),加上清水,大火燒開,慢火煲1小時(shí)
第三步: 慢火煲1小時(shí)后加入玉米和紅蘿卜,繼續(xù)煲1個(gè)半小時(shí)(看到湯里的泡沫了嗎?在煲湯的過(guò)程中要過(guò)一段時(shí)間就除去這些泡沫哦)
完成:加入鹽就已經(jīng)好好喝哦, 千萬(wàn)不要加其它雞精之類的調(diào)味料,那些只會(huì)破壞了這鍋湯的鮮味
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