合理營養(yǎng)與防癌

合理營養(yǎng)應(yīng)包括攝入的食物能夠滿足和保證熱量的需要，選擇合理的食譜，建立合理的膳食制度。營養(yǎng)的合理與否與癌癥發(fā)病有密切關(guān)系，癌癥的發(fā)生，45%與飲食因素有關(guān)，35%與經(jīng)常吸煙、飲用大量烈性酒有關(guān)。膳食是營養(yǎng)的基礎(chǔ)，營養(yǎng)是健康的根本，癌癥的預(yù)防最好是從科學(xué)的、營養(yǎng)合理的膳食開始。

1、平衡膳食

平衡膳食是指食物中所含的營養(yǎng)素種類齊全、數(shù)量充足、比例適當(dāng)，膳食中所供給的營養(yǎng)素與機(jī)體的需要標(biāo)準(zhǔn)保持基本平衡。蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物食用的合適比例是1:1.5:5，熱能分配是蛋白質(zhì)占10%~15%，脂肪占20%~25%、碳水化合物占60%~70%。蛋白質(zhì)中的必需氨基酸和非必需氨基酸的比例以4：6為宜。為了達(dá)到這個(gè)要求，首先應(yīng)該建立平衡膳食的模式，這是營養(yǎng)防癌的基本前提。

（1）膳食模式 人類的食物是多種多樣的，各種食物所含的營養(yǎng)成份不完全相同，除母乳外，任何一種天然食物都不能提供人體所需的全部營養(yǎng)素，平衡膳食必須由多種食物組成，才能滿足人體各種營養(yǎng)需要，達(dá)到合理營養(yǎng)，促進(jìn)健康的目的。因而要提倡人們廣泛食用多種食物。

多種食物應(yīng)包括以下五大類：

第一類為谷類及薯類。谷類包括米、面、雜糧，薯類包括馬鈴薯、甘薯、木薯等，主要提供碳水化合物、蛋白質(zhì)、膳食纖維及B族維生素。

第二類為動(dòng)物性食物。包括肉、禽、魚、奶、蛋等，主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維生素A和B族維生素。

第三類為豆類及其制品。包括大豆及其他干豆類，主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維、礦物質(zhì)和B維生素。

第四類為蔬菜水果類。包括鮮豆、根莖、葉菜、茄果等，主要提供膳食纖維、礦物質(zhì)、維生素C和胡蘿卜素。

第五類為純熱能食物。包括動(dòng)植物油、淀粉、食用糖和酒類，主要提供能量，植物油還可提供維生素E和必需脂肪酸。

在《黃帝內(nèi)經(jīng)•素問》中，就有關(guān)于“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補(bǔ)中益氣”的記載，指出了平衡膳食所包括的種類，還闡明了人們的膳食應(yīng)該以谷類為主食，多種肉類和蔬菜為副食，并適當(dāng)食用新鮮水果。從現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)觀點(diǎn)看，這種膳食組成是比較科學(xué)的。谷類食物是中國傳統(tǒng)膳食的主體。隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展，生活改善，人們傾向于食用更多的動(dòng)物性食物。這種西方式的膳食，提供的能量和脂肪過高，而膳食纖維過低，對(duì)一些慢性病的預(yù)防不利。

（2）合理搭配 合理搭配是以膳食模式中的“食物多樣”為前提，每一種食物含有不同的營養(yǎng)素，必須依賴多種食物的調(diào)配，才能滿足人體的全部營養(yǎng)需要。谷類主要提供碳水化合物、蛋白質(zhì)、食物纖維及B族維生素，是能量和蛋白質(zhì)的主要來源，但其蛋白質(zhì)中的氨基酸有的含量比較低，如果同時(shí)攝取動(dòng)物性食物或豆類，可起到互補(bǔ)的作用，進(jìn)一步提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值。根據(jù)我國的膳食情況，建議每日的營養(yǎng)素供給量為：脂肪供能占總能量在成人為20%～25%，兒童為25%～30%，蛋白質(zhì)供能占總能量10%～15%，而60%～70%的能量將來自碳水化合物。按照營養(yǎng)素和熱能的需求量，一個(gè)從事中等勞動(dòng)力的成年人每天膳食的合理搭配可以這樣確定：糧食類500～600克，占膳食總量的41%；肉類50～100克，雞蛋1只，豆制品50克，占膳食總量的16%；蔬菜類不少于500克，其中最好一半是綠葉蔬菜，在膳食總量中占41%；油脂類25~35克，占膳食總量的2%左右。

2、食物的選擇

（1）基本要求：控制脂肪攝入量；多食新鮮蔬菜和水果；改善食物保存條件；提倡低鹽、富含維生素的食物；避免吃過燙、燒焦、霉?fàn)€的食物；戒除煙酒。如能達(dá)到以上要求，我國的胃癌、食管癌、肝癌的發(fā)生率可降低10%。

（2）具體選擇：

不宜吃的食物：木炭烤肉、香腸、烤里脊、熏制、腌制肉類、含有較多添加劑及防腐劑的食品。

宜少吃的食物：烤制食品、酒、咖啡和汽水、甜食、多鹽食品、高脂食品、炸魚、油浸罐頭魚。

宜多吃的食物：小麥、大麥、糙米、卷心菜、青菜、蘿卜、菠菜、菜花、土豆、黃豆、紅豆、黑豆、綠豆、扁豆、蘋果、杏子、梨子、香蕉、草莓、橘子、葡萄、柚子。

3、食物的合理烹調(diào)

食物合理烹調(diào)的目的是使食物容易消化吸收和提高營養(yǎng)素的利用率，改善食物的色、香、味，防止?fàn)I養(yǎng)素的破壞和損失，殺滅病原微生物和寄生蟲卵，避免致癌物質(zhì)及其他有害物質(zhì)的產(chǎn)生。

（1）防止有害物質(zhì)的產(chǎn)生：在食物的烹調(diào)過程中，避免用火直接烘烤食物，防止對(duì)細(xì)胞有致突變物質(zhì)的產(chǎn)生，以及煤焦油、多環(huán)芳烴等有害物質(zhì)對(duì)食品的污染；提倡蒸、煮、燉、燜，可避免產(chǎn)生致突變物質(zhì)，且食物容易消化吸收；油煎食物應(yīng)避免油溫過高或煎得過分老焦，油脂也應(yīng)避免反復(fù)油炸使用。

（2）烹調(diào)的原則和保存營養(yǎng)素的方法：合理烹調(diào)的原則應(yīng)該在保證食物無害變化和良好口味的要求下，要盡量縮短加溫時(shí)間和控制適當(dāng)溫度；大米等糧食不宜淘洗太過，蔬菜泡水時(shí)間不能太久，主要副食都不應(yīng)棄湯，蔬菜不要去汁，以免水溶性維生素大量流失。

4、合理的膳食制度

（1）定時(shí)定量：長期以來，我國大部分地區(qū)養(yǎng)成的每日三餐制的飲食習(xí)慣是比較合理的。在通常的情況下，早餐應(yīng)占全天總熱量的25%~30%，午餐占40%，晚餐占30%~35%，這樣可以基本適應(yīng)生理狀況和工作的需要。三餐時(shí)間的安排應(yīng)該適當(dāng)，兩次進(jìn)餐的間隔時(shí)間以4~5小時(shí)為宜，太長時(shí)間可引起高度的饑餓感，致使機(jī)體抵抗力下降，太短時(shí)間非但不能引起良好的食欲，而且食物尚未排空，蓄積量較大，會(huì)增加胃腸的負(fù)擔(dān)，引發(fā)各種胃腸疾病，甚則可以誘發(fā)胃癌等。

（2）忌暴飲暴食：經(jīng)常暴飲暴食，而攝入的又多是過于熱燙、過于粗糙的食物，會(huì)直接損傷食道粘膜上皮，使粘膜上皮發(fā)生破損、潰爛、出血等病變。長期反復(fù)使粘膜上皮受到這種不良的刺激，粘膜上皮就會(huì)在反復(fù)增生、修復(fù)的頻繁過程中發(fā)生變異，最后發(fā)生癌變。另外，由于大量脂肪、蛋白質(zhì)的攝入，會(huì)增加發(fā)生乳腺癌、結(jié)腸癌、胰腺癌等惡性腫瘤的危險(xiǎn)性。