蝦干

蝦干，即蝦曬成的干制品。檢測(cè)發(fā)現(xiàn)，每百克蝦肉含蛋白質(zhì)20.6克，還含有脂肪、灰分和鈣、磷、鐵、維生素及核黃素等成分。
基本信息

    中文名稱(chēng)

    蝦干

    主要原料

    新鮮活蝦

    是否含防腐劑

    否

    主要營(yíng)養(yǎng)成分

    維生素A、胡蘿卜素和無(wú)機(jī)鹽等

    主要食用功效

    神經(jīng)衰弱、植物神經(jīng)功能紊亂諸癥，因缺鈣所致的骨質(zhì)疏松癥

    適宜人群

    適合病人、老年人和兒童食用

    儲(chǔ)藏方法

    陰涼干燥處并經(jīng)常開(kāi)口放出潮氣

目錄    
1產(chǎn)品介紹
2營(yíng)養(yǎng)
3加工方法
    
4鑒別技巧
5選購(gòu)方法
6存放方法
    
7經(jīng)典菜肴
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產(chǎn)品介紹

把蝦直接曬干成為蝦干，有些小蝦曬出來(lái)稱(chēng)之為蝦皮，但是比如羅氏蝦、竹節(jié)蝦曬出來(lái)個(gè)頭大，肉質(zhì)鮮美，氣味鮮香，所以稱(chēng)之為蝦干，食用時(shí)先用溫水泡一下，然后按照自己喜歡的方式烹飪即可。蝦干過(guò)去是漁民捕撈到大量新鮮河蝦或海蝦后一下子吃不完也賣(mài)不完，就將其曬干保存起來(lái)?，F(xiàn)在的蝦干大部分是為了保存、攜帶方便而專(zhuān)門(mén)制作。

蝦干主要集中在我國(guó)東南沿海一帶，尤其是江浙、閩南、粵東、北海等沿海地區(qū)較多，其中粵東、閩南的蝦干以鮮美甘甜著稱(chēng)，但是形成專(zhuān)業(yè)生產(chǎn)企業(yè)的很少，大部分都是見(jiàn)諸于批發(fā)市場(chǎng)，近年來(lái)隨著海鮮干貨的逐漸受到歡迎，也有一些企業(yè)致力于開(kāi)發(fā)這一類(lèi)產(chǎn)品。
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營(yíng)養(yǎng)

蝦干是一種蛋白質(zhì)非常豐富、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的食物，其中維生素A、胡蘿卜素和無(wú)機(jī)鹽含量比較高，而脂肪含量不但低，且多為不飽和脂肪酸。蝦含有高質(zhì)量的蛋白質(zhì)，鮮蝦中的含量約18%，蝦干中的含量高達(dá)50%左右。蝦中礦物質(zhì)含量很豐富，每100克海蝦含鈣146毫克，磷196毫克，鐵3.0毫克，鋅1.44毫克。而每100克蝦皮中鈣含量高達(dá)1760毫克，磷1000毫克鐵6.7毫克。另外，蝦的肌纖維比較細(xì)，組織蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)松軟，所以肉質(zhì)細(xì)嫩，容易消化吸收。

蝦干營(yíng)養(yǎng)豐富，含蛋白質(zhì)是魚(yú)、蛋、奶的幾倍到幾十倍;還含有豐富的鉀、碘、鎂、磷等礦物質(zhì)及維生素A、氨茶堿等成分，且其肉質(zhì)松軟，易消化。

功效

蝦干中含有豐富的鎂，富含磷、鈣。
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加工方法
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常規(guī)制作方法

原料:對(duì)蝦，蔥姜，鹽，料酒，白糖，味精。

做法:

1、鍋燒熱，在鍋里放上鹽，炒到鹽發(fā)黑，放入明蝦，變色后放入黃酒，去腥味。黃酒不用放很多，因?yàn)槲r在燒的過(guò)程中自已也會(huì)有水份出來(lái)。黃酒放多了，蝦反而不鮮了。記得不要加油、也不要加水、更不要加味精。因?yàn)槲r本來(lái)就蠻鮮的，而且味精加熱后對(duì)身體不好。

2、取出瀝干水份(一般也不會(huì)有多少水份)，然后放在微波盤(pán)里排好，排一層就夠了。不要疊加起來(lái)，否則水份收不干。烘的時(shí)間根據(jù)各家微波爐功率不同是不一樣的。最簡(jiǎn)單的就是先烘?zhèn)€2分鐘試試，嘗一嘗，如果不行，再接著烘。正面2分鐘，反過(guò)來(lái)放再2分鐘就搞定了。

3、吃不完，用密封罐裝好放入冷凍室，可以放得久一點(diǎn)。
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簡(jiǎn)易方法

原料:對(duì)蝦，蔥姜，鹽，料酒，白糖，味精。

制作:

1、鍋中加水(千萬(wàn)別象白灼蝦這么多水，只能把蝦剛漫過(guò)就可以。)，加入所有調(diào)料和蔥姜，等到燒開(kāi)后，放入對(duì)蝦，焯到成熟就撈出，記得把上面的浮沫要清除掉。

2、把撈出的蝦用干凈的布給擦干水分，然后放入微波爐中高火轉(zhuǎn)2分鐘，取出后攤開(kāi)放在網(wǎng)篩中，選擇通風(fēng)的地方(最好是陽(yáng)臺(tái)或者是院子)讓秋風(fēng)吹上6小時(shí)，中間要把蝦翻動(dòng)一次，讓蝦的口感保持一致。

3、等到吹的差不多干的時(shí)候，用保鮮膜包好，放在冰箱中，吃的時(shí)候取出，配上點(diǎn)米醋就可以了。

注意事項(xiàng):

1、焯的時(shí)候水千萬(wàn)別多了。

2、進(jìn)微波爐前一定要擦干水分。

3、要選擇通風(fēng)的地方來(lái)制作。

4、一定放冰箱保存。
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自制蝦干

原料:蝦、蔥結(jié)、姜片、鹽、料酒。

做法:

1、選擇好的蝦;要做大點(diǎn)的蝦干，請(qǐng)選擇個(gè)頭較大，新鮮的明蝦?，F(xiàn)在是10月份，是明蝦和沼蝦最肥美又最便宜的季節(jié)。而明蝦，肉多頭小，所以是最合適的選擇。當(dāng)然您也可以選擇其他的蝦來(lái)做。

2、A:煮蝦;B:炒蝦;C:腌蝦(任選一種)

A:煮蝦:用到的材料如下。蝦2斤、蔥結(jié)1把約50克、姜片10片、約30克、鹽8克、料酒15克。將活蝦清水沖洗后，倒入鍋中，加上1:1的水，加入料酒，蔥姜和鹽，攪拌均勻。蓋好蓋子，大火燒8分鐘，關(guān)火。煮好的蝦不要急于出鍋，一直等到水涼了再出鍋，這樣蝦才能充分的入味。煮蝦的缺點(diǎn):部分鮮味會(huì)隨湯汁流失。煮蝦的優(yōu)點(diǎn):方便快捷簡(jiǎn)單。

B:炒蝦:鍋中放上鹽，將鹽炒熱之后，放入蝦同炒，適當(dāng)?shù)姆劈c(diǎn)料酒，不用多，起到去腥的左右即可，炒出水分的時(shí)候，將水倒掉，繼續(xù)炒。炒到很干后，撈出備用，準(zhǔn)備烘制或者曬制。炒蝦的優(yōu)點(diǎn):速度快，鮮味保留足。炒蝦的缺點(diǎn):有點(diǎn)麻煩，不好掌握鹽的量，也不方便瀝水分，炒制程度不容易掌握。

C:腌蝦:這個(gè)方法是現(xiàn)在比較流行的，尤其是使用現(xiàn)代工具，微波爐\光波爐的，用這個(gè)方法打前戰(zhàn)，真的是再好不過(guò)了。做法:1、將蝦洗干凈，放入一大容器，放入鹽\蔥結(jié)\姜片腌制10分鐘;2、然后倒去腌制出來(lái)的水分，揀去蔥結(jié)和姜片，腌制步驟完成了。腌蝦的優(yōu)點(diǎn):方便快捷;腌蝦的缺點(diǎn):失去了活蝦特性。

蝦干制作方法一:太陽(yáng)暴曬(此方法用到的蝦是上面提到的A煮蝦或B炒蝦曬的)做法:這一部，相當(dāng)?shù)暮?jiǎn)單，找個(gè)太陽(yáng)很足的日子，連續(xù)曬個(gè)兩個(gè)大太陽(yáng)，蝦干就算是制作好了。

利:太陽(yáng)曬出來(lái)的蝦干，肉質(zhì)非常的醇美;

弊:太陽(yáng)底下曬的時(shí)間長(zhǎng)了，容易有飛蟲(chóng)灰塵，所以最好有人看護(hù);天氣上容易不定，今天有太陽(yáng)明天下大雨，這樣曬的時(shí)間就會(huì)拖長(zhǎng)，蝦會(huì)容易變質(zhì)。
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鑒別技巧

沒(méi)加過(guò)色素的蝦干，雖外皮微紅，但里面的肉卻是黃白色的，而添加了色素的蝦干，皮肉都是紅的。因?yàn)樯鼗旧蠜](méi)有氣味和味道，所以用鼻子聞?dòng)米靽L都感覺(jué)不到，如條件允許，可先用水泡上幾顆海米，如加的是一般色素，則水會(huì)變紅。
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選購(gòu)方法

一般蝦干以蝦體大小均勻，體形完整，插對(duì)整齊，蝦身肥壯，蝦體亮白透紅，有光澤，鹽輕而身干為上品。達(dá)不到此標(biāo)準(zhǔn)者質(zhì)量次之。蝦干是上乘干鮮，選購(gòu)蝦干首先要看是海產(chǎn)還是湖產(chǎn)的。海產(chǎn)的味道鮮美可口，肉質(zhì)肥嫩厚實(shí);湖產(chǎn)的不論味道，肉質(zhì)都較遜色。蝦干選購(gòu)主要看體形，蝦身彎曲的質(zhì)量好，表明是用活蝦加工的;如體形直挺挺的，不大彎曲的，大多是用死蝦加工而成的。其次看顏色:從色澤鮮艷發(fā)亮者為好，這種蝦干是晴天曬制的，味大多是淡的;而色暗不光亮的則雨天晾制的，一般是咸的。

選購(gòu)應(yīng)"一看二聞三嘗":

1、"看"是優(yōu)質(zhì)的蝦干外觀整潔，呈淡黃而有光澤，肉質(zhì)緊密堅(jiān)硬，而蝦身彎曲者為好，說(shuō)明這是用活蝦加工的，直挺挺的大多是用死蝦加工的;另外，沒(méi)加過(guò)色素的蝦干，雖外皮微紅，但里面的肉卻是黃白色的，而添加了色素的蝦干，皮肉都是紅的。

2、"聞"即用手抓一把，放在鼻子聞一聞，優(yōu)質(zhì)的蝦干是無(wú)氣味的，如有刺鼻氣味，可能含有二氧化硫或甲醛。

3、"嘗"就是品嘗時(shí)，咀嚼一下，鮮中帶微甜者為上乘。
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存放方法

因?yàn)椴簧俑芍扑a(chǎn)品本身就是脫水、暴曬出來(lái)的，因此并不怕光。最好的儲(chǔ)存方法，是把它們裝進(jìn)廣口玻璃瓶里，然后放在有光的地方，偶爾打開(kāi)瓶口散潮氣。這樣，一來(lái)能防止串味;二來(lái)能避免受潮、長(zhǎng)毛。

1、淡質(zhì)蝦米，可攤在太陽(yáng)光下晾曬，待其干后，裝入瓶?jī)?nèi)，保存起來(lái)。

2、咸質(zhì)蝦米，切忌在陽(yáng)光下晾曬，只能將其攤置在陰涼處風(fēng)干，再裝進(jìn)瓶中。

無(wú)論是保存淡質(zhì)蝦米，還是咸質(zhì)蝦米，都可將瓶中放適量大蒜，以避免蟲(chóng)蛀。
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經(jīng)典菜肴

風(fēng)味海蝦干

主料:基圍蝦500克，香菜適量。

調(diào)料:鹽，味精，花雕酒，蔥，姜各適量。

做法:

1、基圍蝦去須腳，洗凈。

2、基圍蝦入鍋加入調(diào)料，煮熟入味。

3、烘烤成蝦干，撒上香菜即成。

風(fēng)味海蝦干的制作要訣:烘烤時(shí)溫度應(yīng)控制在45-50℃，且不宜烤得過(guò)干。

蝦干大蒜炒雙瓜

主料:苦瓜、絲瓜

輔料:蝦干、大蒜、香菇

調(diào)料:鹽、高湯精、白糖、水淀粉

烹制方法:

1、將大蒜切成片，過(guò)水洗一下，放入油鍋中煸炒至金黃色后取出備用;

2、鍋中留底油，放入香菇、蝦干煸炒，加入苦瓜、絲瓜翻炒片刻，放入鹽、

高湯精、白糖、少許水，放入蒜片，水淀粉勾芡大火收汁即可。

特點(diǎn):排毒美容，延緩衰老。

蝦干冬瓜湯

主料:冬瓜

輔料:蝦干、粉絲、雞蛋

調(diào)料:鹽、雞精、香油、淀粉

做法:

1、蝦干一小把，洗凈、用溫水泡開(kāi);

2、粉絲適量，洗凈、用開(kāi)水泡開(kāi);

3、冬瓜去皮、去瓤、洗凈、切片;

4、炒鍋加熱、放底油，放入蝦干略炒、加入適量清水(水要一次加足)大火將湯熬成乳白色，依次放入冬瓜片、粉絲，加入鹽、雞精、勾入水淀粉、打入雞蛋將湯煮熟，點(diǎn)入香油即可。

蝦干熗炒胡瓜

主料:黃綠胡瓜

輔料:蝦仁干、腌肉、香菇、蔥、姜、蒜

調(diào)料:鹽、胡椒粉、料酒、香油、香草

烹制方法:

1、將胡瓜、腌肉、香菇切成條，蔥姜蒜切末，蝦干泡軟備用;

2、坐鍋點(diǎn)火倒油，下蝦干、腌肉煸炒，放入蔥姜蒜煸出香味后下香菇翻炒，加入鹽、料酒、胡椒粉、香草調(diào)味，放入胡瓜，加少許水燜炒片刻，淋香油即可出鍋。

特點(diǎn):脆嫩干香，色彩艷麗。

蝦干菠菜湯

主料:菠菜150克

輔料:牛奶50克，蝦仁10克，

調(diào)料:豬油(煉制)5克，大蔥1克，鹽2克，味精1克

做法:

1、菠菜去根洗凈，切成3.3厘米長(zhǎng)的段，并用沸水焯一下?lián)瞥?

2、蝦干用溫水浸泡洗凈;

3、湯鍋置火上，放豬油燒熱，加蝦干略炒;

4、熗蔥末，放入高湯、菠菜、味精、精鹽，待湯沸后，撇去浮沫;

5、加入牛奶，起鍋盛入湯盆內(nèi)即成。

蝦干肉末茄子盅

用料

蝦干
    

肉末

茄子
    

蝦干

肉末
    

茄子

鹽
    

油

料酒
    

胡椒粉

醬油
    

白糖

辣椒
    

番茄醬

淀粉
    

蒜蓉

香蔥
    

蝦干肉末茄子盅的做法

1.蝦干剁碎，與肉末一起攪拌，加鹽、油、料酒、胡椒粉、淀粉腌制入味

2.茄子去皮，切成小段，中間挖凹形，把腌制好的肉末填進(jìn)去，入蒸鍋蒸七分鐘

3.鍋里放底油，蒜蓉下鍋爆香

4.倒入番茄醬化開(kāi)，適量加些鹽和白糖調(diào)味

5.勾一個(gè)芡，淋到蒸好的茄子盅上，撒上香蔥即可