花江狗肉

花江狗肉是是一道以肥嫩狗為主要食材制作的一道黔菜。

基本信息
中文名稱
花江狗肉

分類
黔菜

口味
鮮香、香辣

主要食材
肥嫩狗

輔料
花椒、砂仁、狗肉香

目錄
1全部過程
2菜品特色
3營養(yǎng)價(jià)值
4制作步驟
5喜歡理由
折疊編輯本段全部過程
第一步，褪毛:(水的溫度在60--70之間)退好沖洗干凈。去骨:(破腹后再去骨，不要外面從外面去，否則就會損壞外面的皮，保持狗皮完整)去骨后以熱水沖洗，再過下冷水。這樣去掉狗骨頭的狗肉就會收縮。再用噴火槍把余下的毛噴好。再沖洗干凈。

第二步，煮狗肉的過程。水燒開以后放狗骨頭。狗肉(去掉骨頭的狗肉)里面再放砂仁(15個(gè)左右)、姜4兩、對葉連1兩。煮過程中用中火。皮軟就可以了。

第三步，鍋底過程:用豬油和菜油(豆油也可)放姜與蒜苗和狗肉一起炒上1--2分鐘。放到煮好狗肉的原湯里;再放砂仁、(湯料粉)鹽、狗肉香、木姜花粉、胡椒、味精、雞精、轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)香、雞肉精粉起鍋。里面再放蔥花、香菜、大棗。

第四步，粘料過程:香菜和蔥花放在碟下面，再放糊辣椒面、花椒粉、味精、(沾料粉)雞精、轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)香、木姜花粉。鹽、狗肉香粉，再放蒜末在上面。用高溫油淋下。(關(guān)鍵地方淋油過程-高溫油的里面有1/3是小磨香油。再放少量的胡椒粉在高溫油里面，但是要控制油好的溫度。淋好高溫油后。再放豆腐乳，炒香的花生和芝麻即可 。)

花江狗肉是用健壯土狗.黃色最好(1黃.2黑.3花.4白)，采用冬暖夏涼，湯鮮味美，皮滑肉嫩，油光爛酥而不膩，久食而不厭之特點(diǎn)，狗肉本身具有和血脈、補(bǔ)腎、健脾、潤肺之特效， 是強(qiáng)身健體，驅(qū)內(nèi)出寒、滋補(bǔ)上品，現(xiàn)代醫(yī)學(xué)證明， 對消化不良、高血壓、降血脂及肥胖有療效。《本草綱目》列舉， 常吃狗肉對腰酸、腎虛，陽痿 ，氣冰膨脹有益。真是"聞著狗肉香，神仙也跳墻"，" 狗肉滾三滾，神仙站不穩(wěn)"。

折疊編輯本段菜品特色
烹飪簡單

折疊編輯本段營養(yǎng)價(jià)值
營養(yǎng)豐富

折疊編輯本段制作步驟
原料:黃色土狗1只

調(diào)料:生姜、狗苦膽、砂仁、花椒粉、胡椒粉、魚香菜、菜油、蒜頭、芫荽、狗油、蔥花、味精等適量。

刀工成型:狗去毛刮洗干凈(水的溫度在60--70之間)，破腹去內(nèi)臟、大骨，用沸水連氽幾次，除去血跡至無臭味為止。然后砍成兩節(jié)放入砂罐加水和姜數(shù)塊，置旺火上燉至湯沸，滴入少許苦膽汁，除去泡沫、浮渣，再用小火燉至軟時(shí)取出濾干水分，抹上熟菜油，使狗肉表面發(fā)光發(fā)亮，根據(jù)食用量切成3厘米見方的薄片。

烹調(diào)方法:煮。將鍋洗凈置火上。原汁狗肉湯燒開，放入切好的肉片，加入少許姜片、蒜片、魚香菜、芫荽、蔥節(jié)、胡椒粉、花椒粉、砂仁、味精使其入味。吃時(shí)取小碗(每人1個(gè))放放適量煳辣椒面，用狗油燒燙澆在辣椒上，加入鹽、姜米、蒜泥、魚香菜、芫荽、蔥花、胡椒粉、花椒粉、原湯、味精等調(diào)味品。

燉狗肉時(shí)用小火，湯要加足以保湯清，狗肉不可燉得太過，筷子可插入狗肉即可。食用不可缺少魚香菜。

花江狗肉是一種聞名全國的風(fēng)味小吃。它的烹飪方法很獨(dú)特，原料、加工過程、配料也非常講究。據(jù)"貴州花江狗肉館"的黎族大師傅介紹，做花江狗肉時(shí)，要選擇30斤左右的成年公狗做原料，以保證肉肥瘦均勻、嫩而不老。然后像殺豬一樣的宰殺狗，把狗血全部放出來，不剝狗皮，再用開水把毛燙掉。狗皮香、薄、有咬勁、可美容，因此從來都不去狗皮。而其他地方在做狗肉時(shí)，一般是將活狗直接打死、吊死甚至毒死，再將皮一剝就了了事，狗血全瘀在肉里，燒出來肉不好吃。同時(shí)毒死、病死或是死了很久的狗的狗皮剝不下來，毛也去不干凈，因此花江狗肉上有皮無毛，也是他們質(zhì)量可靠的一個(gè)標(biāo)志。將狗毛、狗骨、狗內(nèi)臟完全除去后，就可以把肉放到特制的砂鍋鼎罐中，加上從貴州當(dāng)?shù)剡\(yùn)來的花椒、生姜、陳皮、八角、山奈、砂仁、薄荷草等作料，和一些用來去掉狗的土腥味的藥草，用文火慢慢來燉了。燉時(shí)用小火，是為了防止湯汁稠濃。水要一次性放足，中間不加水、保持原湯，讓肉香都燉出來。一般燉到狗肉八九分熟就差不多了，出來后湯清爽而鮮美，肉細(xì)嫩而純香。

花江狗肉的吃法也頗為獨(dú)特。燉好的狗肉被切成薄片或塊狀，整齊地排在盤子里，盤子邊上是加了姜、胡椒粉、蔥花、芫荽、味精的狗肉湯，以及用幾十種調(diào)料做成的蘸料。吃的時(shí)候，將狗肉放到滾燙的狗肉湯中，原本八九分熟的狗肉立刻被燙熟了，再舀點(diǎn)狗肉湯到蘸料中，蘸料立刻就化開了。大伙邊蘸邊吃，真是又燙又辣、又麻又香。

折疊做法
貴州花江狗肉操作的全部過程:1退毛(水的溫度在60--70之間)退好沖洗干凈。去骨:(破腹開始去骨。不要外面去。這樣就損壞外面的皮。保持狗皮完整)去骨以沖洗。再過下水。這樣去掉狗骨頭的狗肉就收縮。再用噴火槍把余下的毛噴好。再沖洗干凈。2煮狗肉的過程。水燒開以后放狗骨頭。狗肉(去掉骨頭的狗肉)里面再放砂仁。(15來個(gè))姜4兩。對葉連1兩。煮過程中用中火。皮軟就可以。3鍋底過程:用豬油和菜油(豆油也可)放姜和蒜苗和狗肉一起抄上1--2分鐘。放煮好狗肉的原湯;再放砂仁。(湯料粉)鹽/狗肉香/木姜花粉/胡椒/味精。雞精/轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)香/雞肉精粉/起鍋。里面再放蔥花/香菜/大棗.4粘料過程:香菜和蔥花放在碟下面/再放糊辣椒面、花椒粉、味精、(沾料粉)雞精、轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)香、木姜花粉、鹽、狗肉香粉，再放蒜末在上面。用高溫油淋下。關(guān)鍵地方淋油過程-高溫油的里面有1/3是小磨香油，再放少量的胡椒粉在高溫油里面，但是要控制油的溫度，淋好高溫油后，再放豆腐乳，(花生、芝麻，抄香的)即可。

折疊相關(guān)歷史
黃果樹瀑布風(fēng)景區(qū)附近的貴州關(guān)嶺布依族苗族自治縣的花江鎮(zhèn)，

不僅有聞名秀美的花江大峽谷，還有稱為"三絕"的花江狗肉、花江米粉和花江酒。 傳說狗為布依族帶來了谷種而一直受到布依人民的尊重。以前布依人是不食狗肉的，但這種禁忌后來被打破。如今布依人在"六月六"這種傳統(tǒng)的節(jié)日里必以狗肉款待貴賓，尤其是青 年人聚會或在較大的宴會，都絕對少不了以狗作饌。花江狗肉其制作烹飪技術(shù)要求高。宰殺，燙洗撥毛，去骨，將皮燒烤呈嫩黃色，用特制的砂鍋鼎罐，藥草清燉，湯清爽而鮮美，肉細(xì)嫩而純香，加特制的蘸水(蘸水的調(diào)料就有幾十種)，實(shí)乃味珍，獨(dú)樹一幟。在數(shù)千年的歷史長河中，花江狗肉具是一種食品，也是一種文化，源于三國，流傳至今，終登上大雅之堂，成為聞名全國的小吃，在花江鎮(zhèn)也形成了"花江狗肉一條街"?；ń啡?，其性溫補(bǔ)，滋陰，壯陽，有驅(qū)寒除濕，通脾止痛之功效，可養(yǎng)顏;其含嘌呤類，肌肽，肌酸，鉀，鈉，氯，利安五臟，暖腰膝，防痛風(fēng)，擔(dān)氣益力。冬食暖，夏食涼。俗話說"十月有個(gè)小陽春，花江狗肉勝人參"，花江狗肉實(shí)屬西部一絕。皮黃褐，肉嫩滑，質(zhì)柔彈粑軟，湯醇味厚，滋補(bǔ)營養(yǎng)，蘸食口感別致，狗肉鮮香十分突出。 原料:乳狗1只(約4~6千克) 狗肉香、香菜、生姜、蒜瓣、姜片、狗苦膽、鹽、味精、胡椒粉、花椒粉、花椒、砂仁、香油等各適量。 吃狗肉先講究喝湯潤胃，這樣吃起來的口感會更加的新鮮。湯是狗肉原湯，它是以清涼見底而著稱的?；疱伿区x鴦火鍋，一面麻一面辣，因?yàn)楫?dāng)?shù)厝瞬皇呛芟矚g吃麻椒，所以兩面一樣，這就是唯一不正宗的一點(diǎn)。小料是由45種佐料配成，是郭政鵬由原來的13種逐步增加45種，還經(jīng)過一個(gè)漫長的過程，用的時(shí)候放點(diǎn)辣椒，辣椒不是很辣，是麻香口的，起提味的作用。在貴州炒好后才運(yùn)過來，在保質(zhì)方面下了功夫，一般吃狗肉配點(diǎn)時(shí)令蔬菜，藏竹參酒、苦丁蜜茶、這即是一個(gè)套餐的特色，也是一種絕美的享受。藏竹參酒又稱枸杞酒，系有多年行醫(yī)用藥經(jīng)驗(yàn)的老中醫(yī)研制而成的，有藏花、竹黃、紅參、海馬等十幾味各類中草藥配制泡酒，其性溫和，有活血、健脾、調(diào)息補(bǔ)氣之功能，尤其對食狗肉、狗心、狗肝、狗腎、狗腸及狗熊掌的特味營養(yǎng)能起調(diào)解作用。吃花江狗肉佐飲藏竹參酒，可在您享用美味的同時(shí)，增強(qiáng)體質(zhì)，延緩衰老，收到事半功倍的效果。此酒主要功能為調(diào)和補(bǔ)，所以不可多飲，但宜常飲?？喽∶鄄枭襻t(yī)華佗以苦丁樹嫩葉經(jīng)秘方浸泡制作而成苦丁蜜茶?？喽渖L在貴州省安順市黃果樹大瀑布三十里的孟獲坨山上，是三國時(shí)期蠻王孟獲留給后人的唯一藥用珍品樹種，苦丁蜜茶口感柔和，清淡，先苦后甜，具有清熱解毒，祛風(fēng)利濕、去除疲勞、清口解膩、開胃等作用，更有減肥、醒神、解酒之功效。最后，師傅選種要求特別嚴(yán)格，都是選用一周歲的小黃狗，經(jīng)過動物防疫站現(xiàn)場檢疫，活狗宰殺。狗宰好以后，在一個(gè)70多公分高的大砂鍋里邊扒煮七、八個(gè)小時(shí)，經(jīng)過高溫消毒，這樣吃起來就可以絕對放心了。狗的各個(gè)部位口感都不同，比如說狗腸，一只狗才出半斤狗腸，而且狗腸特別細(xì)，師傅在弄好之后，都把它盤成花紋狀，在用的時(shí)候切成一薄片一薄片的，看起來很緊，吃起來口感松軟。這么香的肉伴著這么美的酒，相信您一定會吃得特別開心。當(dāng)然，花江狗肉之獨(dú)特工藝及風(fēng)味，也是其聲名在外的原因。如今在貴州各地，花江狗肉遍地開花，甚至在全國不少大中城市，亦有花江狗肉專賣店。南京黔韻樓貴州風(fēng)味菜館近期推出正宗花江狗肉，由貴州名廚料理，口味一流，歡迎交廣會員品嘗。

從安順去興義的路上，有一家非常有名的花江狗肉館，叫做老皮花江狗肉館，老板姓皮，五十多歲，人長得精瘦，眼睛不大，但卻很有神。那年去馬嶺河大峽谷游玩的時(shí)候曾 經(jīng)在那里吃過一頓飯。老皮的餐館不僅狗肉做得好吃，殺狗的手藝更是一流，據(jù)他自己說，他從十幾歲就開始?xì)⒐烽_狗肉館，殺了將近四十年的狗，死在他手下的狗有多少，連他自己也記不清楚。餐館就在公路旁邊，往來車輛多，生意極好，每天能賣掉上百斤的狗肉。我們到老皮餐館的時(shí)候，吃午飯的時(shí)間已過，不巧狗肉已經(jīng)賣完。老皮看出我們的失望，說道:"不知道你們趕不趕時(shí)間，不趕時(shí)間的話，等上個(gè)把鐘頭，狗肉就有了。"為了吃，等等又何妨。老皮在廚房后面的籠子里牽出一條狗，那是當(dāng)?shù)氐某赡晖凉?，脖子上被繩索套住，四肢用力撐地，和老皮較著勁。老皮力大，人狗僵持了一會，那狗被老皮吊在了一棵樹上，掙扎著，嘴里發(fā)出嗚嗚的聲音。老皮操起了刀，不忍再看，我們進(jìn)到了餐廳里。據(jù)朋友介紹，花江狗肉的做法極為講究，除了烹制方面有其秘法之外，在宰殺方面的要求也很高，從殺狗放血、燙洗干凈內(nèi)臟、去毛、燒狗皮、剔骨，再把狗肉斬成大塊，用麻繩把狗肉捆緊，放進(jìn)裝滿藥草的砂鍋里燉煮，時(shí)間決不可超過半個(gè)鐘頭。而這些工序都是由老皮一個(gè)人來完成的。邊嗑瓜子邊閑聊，時(shí)間很快過去。抽空到廚房里看了看，那狗變成了大塊的狗肉，已被老皮放到一個(gè)很大的砂鍋里。又過了不多久，涮狗肉的砂鍋先端了上來，鍋里湯滾如泉，熱氣騰騰，異香撲鼻。切成薄片的狗肉上來了，滿滿的一大盤。狗肉沒有骨頭，連著皮，吃起來很有韌性，口感極佳。調(diào)料蘸水裝在一只小青瓷碗里，里面有辣椒和新鮮的薄荷葉以及一些帶著奇怪香味、被磨得粉碎的白色小顆粒，看不出是什么玩藝。把鍋里的狗肉湯舀一勺放進(jìn)碗里，攪拌一下，調(diào)料頓時(shí)變得紅彤彤、油汪汪的，看著就讓人開胃。把狗肉放進(jìn)砂鍋里煮一煮，蘸上調(diào)料，送進(jìn)嘴里，慢慢咀嚼，滿口生香。幾片狗肉入口，幾杯啤酒下肚，額頭上冒出細(xì)汗來，渾身上下也是說不出的舒坦。吃過韓國狗肉、湛江狗肉、甚至許多莫名其妙的狗肉，但可以說，這是我吃過的最好吃的狗肉，一想起來，嘴里就忍不住流出口水。后來又有機(jī)會經(jīng)過那里，可是再也找不到老皮餐館，打電話問朋友，朋友告訴我，說老皮有天早上起來，就把餐館結(jié)束了，

貴州省安順地區(qū)關(guān)嶺縣折北行30余公里，有一小鎮(zhèn),環(huán)鎮(zhèn)皆青山，正街鋪著古時(shí)劈的青石，青山出青石,踏了數(shù)度春秋，青石依舊行人依舊，整個(gè)地烘托了鎮(zhèn)子，顯透古色古香。此鎮(zhèn)名喚花江,盛產(chǎn)狗肉。"花江狗肉"很派頭，名飄海內(nèi)外。在《參考消息》上寫花江狗肉，稱其細(xì)嫩、味香，食之愜意、精神"嗝、嗝"頻頻難舍放筷。自然，公路兩旁鋪面，幾乎全為勤勞耐苦的花江人經(jīng)營的狗肉館。館外掛滿狗頭、狗腿、狗尾，灶臺冒著熱氣騰騰的狗肉，客人登門，做個(gè)上好的"蘸水"即可"開吃"。第一口下去，伴二兩"茅臺"，怎么形容怎么譬喻，都行!--冬天品嘗狗肉，更添風(fēng)采，但這兒，四季生意旺旺，"失"了春夏秋冬。全國各地的"狗肉館"，招牌借用"花江狗肉"的數(shù)量大，不少純屬"假冒偽劣"

折疊編輯本段喜歡理由
花江鎮(zhèn)經(jīng)營狗肉已有一百多年的歷史。走進(jìn)花江鎮(zhèn)，可以看到大街兩旁布滿了經(jīng)營狗肉的個(gè)體戶?；ń峭ㄍd義的要道，每天四五百人在此食宿，狗肉是這些客人的特佳食品。據(jù)說每天供應(yīng)的狗肉都在數(shù)百斤，每天要?dú)⑷氖畻l狗?；ń啡馑允艿饺藗兊南矏?，據(jù)說有三種理由:其一是狗肉可以治病，尤其是對高血壓患者有降壓之功能，對年邁體弱，小兒尿床癥效果最好。一般人冬天吃了狗肉可增加熱量，夏天吃了狗肉可降熱。體壯者強(qiáng)身，體弱者補(bǔ)氣，男女老幼皆宜。其二是店主殺狗不剝皮，像殺豬似的用開水把毛燙掉，去其內(nèi)臟，小火沙鍋慢燉。水一次性放足，中間不添加水，保持原湯，讓肉香都燉出來。燉時(shí)要放花椒、生姜、陳皮、八角、山奈等佐料。其三是，吃法講究，把燉好的狗肉切成片或塊，用碗裝好，用滾燙的原狗肉湯沖進(jìn)碗內(nèi)，加入姜、蔥花、胡椒粉、蕪荽、味精等。再給一盤胡辣椒水，邊蘸邊吃，又燙又辣又麻又香，清爽可口，味道鮮美。再添一杯美酒，更是其樂無窮。