芙蓉鯽魚(yú)

芙蓉鯽魚(yú)是湖南省的一道傳統(tǒng)名菜，屬于湘菜系。魚(yú)和蛋清同蒸，味道鮮嫩，落口即溶。

基本信息
中文名
芙蓉鯽魚(yú)

主要食材
鯽魚(yú)，青紅椒，蛋清，雞清湯，紹酒，胡椒粉

分類(lèi)
湘菜，家常菜

口味
魚(yú)香

工藝
蒸

所需時(shí)間
半小時(shí)

制作難度
普通

目錄
1菜品介紹
2做法
3做法二
4營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
5食用指南
折疊編輯本段菜品介紹
折疊菜品特點(diǎn)
1、鯽魚(yú)是一種小型廣適應(yīng)魚(yú)類(lèi)，除青藏高原外，廣布于全國(guó)各水系水體中，喜棲在水草 叢生的淺水河灣湖泊中。在不同的地區(qū)生長(zhǎng)速度不同，長(zhǎng)江中下游的鯽魚(yú)，一般在250克左右，大的可達(dá)1250克。鯽魚(yú)四季皆產(chǎn)，以春、冬兩季肉質(zhì)最佳。

2、 洞庭湖區(qū)盛產(chǎn)荷包鯽魚(yú)，肥胖豐腴，形似荷包，質(zhì)地細(xì)嫩，甜潤(rùn)鮮美，是魚(yú)類(lèi)中的上品。此菜即以荷包鯽魚(yú)為主料，配以蛋清同蒸，味道鮮嫩，落口即溶，是湖南傳統(tǒng)名菜。

折疊所屬菜系
湘菜系

折疊歷史文化
1、鯽魚(yú)是一種小型廣適應(yīng)魚(yú)類(lèi)，除青藏高原外，廣布于全國(guó)各水系水體中，喜棲在水草叢生的淺水河灣湖泊中。在不同的地區(qū)生長(zhǎng)速度不同，長(zhǎng)江中下游的鯽魚(yú)，一般在250克左右，大的可達(dá)1250克。鯽魚(yú)四季皆產(chǎn)，以春、冬兩手肉質(zhì)最佳;

2、洞庭湖區(qū)盛產(chǎn)荷包鯽魚(yú)，肥胖豐腴，形似荷包，質(zhì)地細(xì)嫩，甜潤(rùn)鮮美，是魚(yú)類(lèi)中的上品。此菜即以荷包鯽魚(yú)為主料，配以蛋清同蒸，是湖南傳統(tǒng)名菜。

折疊編輯本段做法
折疊制作食材
主料:鯽魚(yú) 750克

輔料:雞蛋清50克 火腿 15克

調(diào)料:胡椒粉1克 小蔥 20克 姜 15克黃酒50克 鹽 5克 雞油 15克味精2克 各適量

折疊制作流程
1、鯽魚(yú)去鱗、鰓、內(nèi)臟，洗凈，斜切下鯽魚(yú)的頭和尾， 同魚(yú)身一起裝入盤(pán)中，加紹酒和拍破的蔥姜，上籠蒸10分鐘取出，頭尾和原湯不動(dòng)，用小刀剔下魚(yú)肉。

2、將蛋清打散后，放入魚(yú)肉、雞湯、魚(yú)肉原湯，加入精鹽、味精、胡椒粉攪勻，將一半裝入湯碗，上籠蒸至半熟取出，另一半倒在上面，上籠蒸熟，即為芙蓉鯽魚(yú)，同時(shí)把魚(yú)頭、魚(yú)尾蒸熟。

3、將芙蓉鯽魚(yú)和魚(yú)頭魚(yú)尾取出，頭、尾分別擺放芙蓉鯽魚(yú)兩頭，拼成魚(yú)形，撒上火腿末、蔥花，淋入雞油即成。

折疊注意事項(xiàng)
鯽魚(yú)不可久蒸，以10分鐘為度，蒸的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，肉死刺軟，不易分離，鮮味盡失。

折疊編輯本段做法二
折疊食材
主料

鯽魚(yú)2條

蛋清2個(gè)

輔料芝麻油

適量鹽

適量紹酒

適量蔥

適量姜

適量胡椒粉

適量

雞精適量

紅椒適量

香菜適量

折疊步驟
1.準(zhǔn)備食材。

2.鯽魚(yú)去臟去鱗洗凈將頭尾斜切下來(lái)。

3.將切好的魚(yú)重新在盤(pán)中擺好，加入蔥姜，紹酒。

4.蒸鍋中水燒上氣，放入盤(pán)，大火蒸十分鐘。

5.蒸好的魚(yú)關(guān)火后略燜，然后開(kāi)蓋放至溫?zé)帷?/span>

6.將蔥姜拔掉不用，將魚(yú)的頭尾不動(dòng)，魚(yú)身部位取出，摘凈刺，取出魚(yú)肉備用，

7.蛋清打勻。

8.將蒸魚(yú)的盤(pán)中的魚(yú)湯，少許雞精，鹽，胡椒粉、水放在蛋清中打勻。

9.再加入剔好的魚(yú)肉。

10.將魚(yú)肉蛋清的一半倒入小湯碗中，繼續(xù)大火入蒸鍋蒸制。

11.蒸到大半部分凝固取出，擺上魚(yú)頭和魚(yú)尾。

12.再倒入剩下的另一半魚(yú)肉蛋清接著蒸熟。

13.將蒸好的魚(yú)取出，表層撒點(diǎn)香菜葉各紅椒圈做點(diǎn)綴。

14.再淋入少許芝麻油調(diào)香。

折疊小貼士
1、鯽魚(yú)一定要處理干凈，魚(yú)腮，腹中的黑膜都要去除。

2、蒸好的魚(yú)，表層撒點(diǎn)自已喜歡的材料，一來(lái)為增香，二來(lái)可以提色。

3、水，我放了約一個(gè)半雞蛋的量。

折疊編輯本段營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
折疊鯽魚(yú)
鯽魚(yú)具有益氣健脾、消潤(rùn)胃陰、利尿消腫、清熱解毒之功能，并有降低膽固醇的作用;用鯽魚(yú)可治療口瘡、腹水、水乳等癥，常食鯽魚(yú)，可以防治高血壓、動(dòng)脈硬化、冠心病，非常適合肥胖者食用。

折疊雞蛋清
雞蛋清富含蛋白質(zhì)和人體必需的8種氨基酸和少量醋酸，可以增強(qiáng)皮膚的潤(rùn)滑作用，保護(hù)皮膚的微酸性，以防細(xì)菌感染;此外，雞蛋清還具有清熱解毒作用;我國(guó)中醫(yī)還認(rèn)為，雞蛋清性微寒而氣清，能易經(jīng)補(bǔ)氣，潤(rùn)肺利咽，清熱解毒，有助于延緩衰老?；鹜?火腿色澤鮮艷，紅白分明，瘦肉香咸帶甜，肥肉香而不膩，美味可口，各種營(yíng)養(yǎng)成分易被人體所吸收，具有養(yǎng)胃生津、益腎壯陽(yáng)、固骨髓、健足力、愈創(chuàng)口等作用。

折疊編輯本段食用指南
食譜相克

鯽魚(yú):鯽魚(yú)不宜和大蒜、砂糖、芥菜、沙參、蜂蜜、冬瓜、豬肝、雞肉、野雞肉、鹿肉，以及中藥麥冬、厚樸一同食用。吃魚(yú)前后忌喝茶。雞蛋清:雞蛋清不能與白糖、豆?jié){、兔肉同食。

鯽魚(yú)和野雞:同食會(huì)發(fā)生生化反應(yīng)!對(duì)人體有害!明·李時(shí)珍《本草綱目》:"鯽魚(yú)同雞肉同食生癰。"鯽魚(yú)甘溫性熱，而野雞甘酸微寒;鯽魚(yú)下氣利水!野雞則可補(bǔ)中益氣。二者性味不相合，故不可同食。而且雞肉與魚(yú)肉中都含有酶類(lèi)激素，同食還易發(fā)生生化反應(yīng)!對(duì)人體有害!

鯽魚(yú)和豬肉:對(duì)健康不利。[典說(shuō)]唐·孟詵《食療本草》:"鯽魚(yú)不可與豬肉同食。"豬肉性味酸冷微寒，鯽魚(yú)甘溫，性味功能略有不同，但二者同食可發(fā)生反應(yīng)，對(duì)健康不利。